الجبن المطبوخ

الجبن المطبوخ من المنتجات اللبنية الناتجة عن خلط وتسخين نوع أو أكثر من
الجبن الطبيعية مع أملاح استحلاب وإضافة مكونات لبنية أخرى – حيث يتم طبخها
للحصول علي ناتج متجانس آمن من الناحية الصحية ذو خواص حفظ مرتفعة ومميزات
تسويقه واسعة المدى.


أساسيات الصناعة:


تؤدي عملية الطبخ إلي تحويل الباراكازين غير الذائب الذي يوجد في صورة
جل إلي صورة سائلة حيث يتم معاملته بحرارة تمكن من تعبئته دون تلوث وعند
التبريد تتحول هذه الكتلة السائلة بفعل قوي البلمرة أو التجمع الجزئي إلي
جل صلب مرة أخري يختلف عن الأصلي بتجانسه وثبات صفاته الطبيعية والكيماوية
والميكروبية.



ويتوقف قوام وبنية الجبن المطبوخ في الاعتبار الأول علي صفات الجبن
الداخل في الطبخ وعلي الفعل الكيماوي والآلي والحراري علي الكازين. أيضا
فأن الالكتروليتات سواء الموجودة في الجبن أو المضافة علي صورة أملاح
استحلاب لها دور هام في جميع التغيرات الكيماوية والغروية أثناء الطبخ.


الجبن المستخدم في الطبخ:


يشترط في الجبن المستخدم في عملية الطبخ أن تتوافر فيه نسبة معينة من
الكازين الفعال – وهو البروتين القادر علي بناء شبكة بروتينية – ويسمي
بالكازين النسبي – ويمثل النسبة بين نتروجين الكازين غير الذائب وبين
النتروجين الكلي للجبن. وكلما زاد المحتوى النسبي للكازين في الجبن كلما
كان من الأسهل إنتاج جبن مطبوخ ذو قوام ثابت.



ويحتوى الجبن حديث الصنع (عمره بضعة أيام) بغض النظر عن نوعه علي كازين
نسبي قدرة 90-95% - وتدل الخبرة العملية علي أنه يجب ألا تقل نسبة الكازين
الفعال (النسبي) في الجبن المطبوخ النهائي عن 12% حتى يمكن الحفاظ علي
النظام الغروي – ويؤثر المحتوي النسبي للكازين الخام علي قوام الجبن
المطبوخ الناتج. فارتفاع نسبته في الجبن الصغير السن يعطي قوام طويل مائل
للثني – وانخفاض نسبته تعطي قوام قصير متقصف. ويعرف تحول قوام الجبن عند
الطبخ إلي قوام قصير ناعم له خواص القشدة وقابلية للنشر بالتحويل القشدي.
ويتطلب تحديد القدر المناسب من هذا التحول بالنسبة لكل من الجبن إلي خبره
طويلة في التصنيع.


أملاح الاستحلاب:


تتلخص أهمية إضافتها في قدرتها علي إذابة الكازين وتكوين سائل متجانس –
حيث أنها تعمل علي إيقاف فاعلية الكالسيوم ثنائي التكافؤ الذي يؤثر علي
ثبات الخثرة – وتختلف القدرة علي الإذابة باختلاف نوع الملح – حيث تزداد
بزيادة قدرة الملح علي الاتحاد بالكالسيوم كما هو الحال في الفوسفات
العديدة والمتوسطة. كما أن لأملاح الاستحلاب تأثير تنظيمي في الجبن المطبوخ
وضبط ال PH في الحدود المرغوبة مما يؤدي إلي إعطاء ناتج ذي قوام وحفظ
ثابتة.


أنواع أملاح الاستحلاب:


1- السترات:
اعتبرت أملاح حامض الستريك أول الأملاح التي استخدمت في صناعة الجبن
المطبوخ. ويوجد منها 3 أنواع الأحادية والثنائية والثلاثية – ولأملاح
السترات قدرة عالية علي الذوبان في الماء وعلي إذابة البروتين ألا أن الجبن
المطبوخ المصنع منه له ميل ضعيف علي امتصاص الماء وقوامه يظل مشابهة لقوام
الجبن الأصلي الذي صنع منه – ولذا يقتصر استخدامه عند الرغبة في إنتاج
قوالب الجبن المطبوخ.



2- الفوسفات الأحادية:
لحامض الفوسفوريك الأحادي ثلاث أملاح هي فوسفات أحادية الصوديوم، وفوسفات
ثنائية الصوديوم، وفوسفات ثلاثية الصوديوم – وعادة تضاف الثنائية – أما
الثلاثية والأحادية فتضاف لضبط ال PH فقط. ويعاب علي الفوسفات الأحادية –
كالسترات – أنها لا تسبب تحول قشدي جيد – ولهذا فهي لا تناسب الجبن المطبوخ
المحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهن.



3- الفوسفات العديدة:
وتصنع من الفوسفات الأحادية بالتسخين ويكون الناتج إما علي صورة سلسلة
مفتوحة أو صورة حلقية وتوجد فوسفات ثنائية أحادية الصوديوم وثنائية
الصوديوم وفوسفات ثنائية ثلاثية الصوديوم وفوسفات ثنائية رباعية الصوديوم
وهي بداية تكوين سلسلة الفوسفات العديدة. وتتميز بقدرة تنظيمية عالية وتفضل
لفعلها القشدي القوي – وتتحلل أثناء الطبخ.


كمية ملح الاستحلاب الواجب إضافتها:


تتوقف الكمية المضافة علي نسبة الكازين الفعال وتتناسب معها طردياً –
وبصفة عامة يضاف من 2 – 3 %. وتنص المواصفات القياسية المصرية علي ألا تزيد
نسبة الإضافة عن 4%.


الكيماوية والآلية والحرارية المنظمة لصناعة الجبن المطبوخ:


هناك عدة عوامل تسرع من عملية الطبخ حسب الدرجة التي تشترك بها وهي لها
أهمية عملية كبيرة بالنسبة لصانع الجبن – وتشمل:



1- الماء:
ويفضل إضافة الكمية اللازمة منه علي دفعتين في بداية وقرب انتهاء عملية
الطبخ.



2- الجبن الذي سبق تسخينه:
وهو الجبن المطبوخ المراد إعادة طبخه تحت ظروف معينة – وهو يؤثر علي
لزوجة ومرونة الناتج النهائي – ويجب عدم إضافته إلا بالقدر اللازم لزيادة
التحول القشدي بالقدر المناسب.
3- التسخين:
لا يمكن الحصول علي الكتلة السائلة الضرورية لإنتاج الجبن إلا بالحرارة
ويقع الحد الأدنى المرغوب بها بين 65-70م.



4- مدة الطبخ:
تربطها بدرجة الحرارة علاقة عكسية، فكلما زادت حرارة الطبخ قلت المدة.



5- التقليب:
وله أهمية كبيرة حيث كلما كان شديدا أسرعت في التفاعل بين المادة الخام
وأملاح الاستحلاب والماء والذوبان وتكون نتيجة التحول القشدي أسرع.



6- الحموضة:
إذا انخفضت عن 5.4 فأنه يؤدي إلي الحصول علي قوام جامد – والارتفاع عن
هذا الحد يصبح القوام ضعيف ولزوجة الجبن أقل. وتتوقف الدرجة التي يضبط
عليها الحموضة علي صناعة الجبن المطبوخ المطلوب – فإذا أريد قوام جامد محكم
يجب أن يقل الحموضة عن 5.7 – أما إذا أريد قوام طري سهل النشر فيجب أن
يتراوح بين 6-6.2.


صناعة الجبن المطبوخ:

أولاً: اختبار المواد الخام


1- الجبن المناسب للتصنيع:
تتوقف صفات الجودة في الجبن المطبوخ غلي حد كبير علي جودة الجبن الخام
المستخدم في صناعته. ويمكن استخدام أي نوع من أنوع الجبن دون استثناء في
صناعة الجبن المطبوخ ويفضل المتوفر بكميات كبيرة والتي تشكل أقل صعوبة في
الطبخ وتنخفض فيها نسبة الفاقد في التنظيف – وأكثر الأنواع أهمية هي أنواع
الجبن الجافة والنصف جاف – الأكثر استخدام في صناعة الجبن المطبوخة في
العالم هي الجبن التشدر لا تسبب سوى الحد الأدنى من الصعوبات أثناء الطبخ.

• جبن القوالب: يجب أن تتوافر في المادة الخام المستخدمة في
  صناعته صفة القوام الطويل ومحتوى الكازين النسبي يزيد عن 70% - أي يسود
  الجبن حديث الصنع.
  
• جبن القطع المحكمة كالمثلثات: ويكون قوامها أقل جمودة من
  القوالب بل مرنة بدرجة كافية – أي أنه يضاف جبن ناضج ذي قوام قصير إلي
  الجبن الصغير السائد في الخليط.
  
• أما الجبن القابل للنشر المحتوي 45% دهن / المادة الجافة –
  وصفة قوام قصير له قابلية جيدة للنشر فيجب أن يسود في الخليط جبن متوسط
  التسوية لتقوية الطعم.
  
• أما الجبن سهل النشر والمحتوى علي 50 – 60% دهن / المادة
  الجافة... فنظراً لارتفاع نسبة الدهن فإنه يحتاج إلي نسبة أعلي من الجبن
  صغير السن المحتوى علي نسبة مرتفعة من الكازين الفعال إلا أنه يجب خدمة هذا
  الخليط بقوة عند الطبخ حتى نقطة التحول القشدي.
  

2- أملاح الاستحلاب:
يجب أن تكون علي درجة عالية من النقاوة وفقا للشروط والمواصفات القياسية
ويفضل التي لها المقدرة علي تغطية الاختلافات في الجبن الخام المستخدم.



3- الإضافات الأخرى:
وتضاف بغرض تحسين المظهر والقوام والطعم وخواص الحفظ مثل:

• منتجات الألبان: كالحليب الفرز المركز
  والمجفف واللبن الخض والشرش المركز والزبد والكريمة.
  
• البهارات والنكهات والمطعمات: تضاف بنسبة
  10% وتؤثر علي اللون – وتضاف في نهاية الطبخ بعد تعقيمها بتسخينها بالبخار
  إلي 100 م في أوعية مغلقة.
  
• الجبن السابق طبخه: يجب أن يكون عالي
  الجودة وألا تكون بنيته خشنة حتى لا يعطي قوام رملي.
  
• تضاف منتجات اللحوم والأحياء البحرية وعيش الغراب
  والفاكهة بنسبة لا تزيد عن 15% - وتضاف معقمة في نهاية عملية
  الطبخ – وعادة ما يضاف إليها مطعمات لإظهار الطعم بصورة أوضح.
  كذلك
  تضاف المواد الرابطة مثل البكتين ومشتقات السليلوز والجيلاتين والكارجينان –
  هذا علي سبيل المثال وليس الحصر – وتضاف عادة بنسبة 20-50%.
  
• المواد الحافظة: تستخدم مواد مانعة أو
  قاتلة للبكتريا كالأحماض العضوية واستراتها – مثل حمض البترويك والسلسليك –
  أيضاً تستخدم مواد مؤكسدة مثل فوق أكسيد الهيدروجين والنترات والبرومات –
  ويمكن استخدام مواد مانعة طبيعية كالنيسين.
  

الأجهزة المستخدمة ومعدات الطبخ:


أوعية الطبخ:

• أوعية الطبخ علي دفعات: وتختلف سعتها من
  2-100لتر والصغير منها يتراوح سعتها ما بين2-20لتر وهي قابلة للتحريك ذات
  جدار مزدوج للتسخين المباشر – مزودة بجهاز تقليب ذي سرعات وفتحات للبخار
  والتفريغ. ويمكن رفع الحرارة إلي 140م بدلا من 98م في الأجهزة القديمة –
  حيث تقفل القدر بأمان – كما أنه لا يدخل البخار إلا بعد غلق فتحة دخول
  البخار وتهريب الضغط الداخلي – ويتم تبريد كتلة الجبن بعد تسخينها بإدخال
  ماء بارد في الجدار المزدوج – كما توجد عدادات مصاحبة للأجهزة لبيان
  الحرارة والضغط – وتتميز هذه القدور بإمكانية ملاحظة الجبن بطريقة أفضل مع
  إمكانية تصحيح الخطأ أثناء الطبخ.
  
• قدور الطبخ المستمرة: وفيها يتم التسخين
  إلي حرارة عالية 160م أما بالحقن بالبخار مباشرة تحت ضغط ثم خفض الضغط فتقل
  الحرارة إلي 90-95م – أو يتم التسخين بواسطة التبادل الحراري ويتم التبريد
  بنفس النظام – وتتميز هذه الماكينات بتقليل العمل والجهد وتوفير العمالة
  والناتج النهائي يكون موحد الصفات بدرجة كبيرة.
  

المقلبات:
تزود قدور الطبخ بمقلبات ذات 3 سرعات : 60 . 80 . 120 دورة/دقيقة أو 75 .
100 . 150 أو 90 .120 .180 – وتختلف السرعة المستخدمة حسب نوع الجبن المراد
تصنيعه.



المجنس:
تستخدم مجنسات ذات تردد عالي للحصول علي مستحلب ثابت ويقع التردد ما بين
20-30 ألف ذبذبة/ ثانية ويتميز استخدامه بأنه يكسب الجبن المجنس لونا أفتح
وقوام أنعم وتركيب أكثر ثباتا ومظهر براق لامع – ألا أنه يحدث نقصا في
الطعم وتستغل هذه الخاصية في التخلص من الروائح غير المرغوبة.



أدوات التقطيع والتقشير:
أما أن تستخدم سكاكين للتقشير في حالة التصنيع علي نطاق ضيق (2-5 ك جبن)
أو أجهزه تقشير كبيرة ويشطف قرص الجبن بعد ذلك وينظف بالسكاكين والمقاشط –
وتجهز غرف التقطيع بمعدات مختلفة الحجم للتقطيع الكبير والناعم والتقطيع
لشرائح.



الموازين:
يستخدم ميزان رصيف أما متنقل أو ثابت في الأرض أو قد يستعمل ميزان منضدة
من 50-100كج مقسم إلي 50-100جم.



أحواض وصناديق:
أما أن تكون من الصلب الخفيف أو البلاستيك – وهو المفضل – وتستخدم لنقل
قطع الجبن والجبن المثروم الخارج من ماكينات الثرم.



أجهزة الثرم:
يجري الثرم دون استخدام ضغط أو قوة سحق حيث تتحول الجبن إلي شرائح ناعمة.


نموذج لطريقة حساب خلطة من أنواع الجبن المطبوخة:


جبن الامنتال المطبوخ السهل النشر المحتوى علي 60% دهن /المادة
الجافة

نموذج لطريقة حساب خلطة من أنواع الجبن المطبوخة

نموذج لطريقة حساب خلطة من أنواع الجبن المطبوخة

<blockquote>نسبة الدهن /المادة الجافة في المخلوط = 41.97 / 69.27 *
100=60.06%</blockquote>
ولحساب كمية الجبن المطبوخ الناتج وكمية الماء اللازم إضافته علي المخلوط
نقول أن وزن المادة الجافة في المخلوط 96.27 كجم وأن وزن المادة اللازم
توافرها في الجبن المطبوخ +1% عامل آمان هو 48%.



<blockquote>وزن الجبن المطبوخ الناتج = 69.27 / 48 * 100 = 144.3
كجم</blockquote>



<blockquote>وزن المخلوط الخام + ملح الاستحلاب = 102.4 كجم</blockquote>



<blockquote> وزن الماء الذي يلزم إضافته = 41.9 كجم</blockquote>


أنواع الجبن المطبوخة وطرق تعبئتها:

1- الجبن المطبوخ
المجزأ علي صورة قطع صغيرة:


هو جبن بشر إلي النوع القابل للنشر أو التقطيع علي شرائح أو السهل
النشر. حيث ينتج علي صورة مثلثات أو أجزاء علي شكل مربعات أو مستدير أو نصف
دائري مغلف في رقائق الألمونيوم. وتبلغ طاقات الماكينات الحديثة من 40 -
90 قطعة / الدقيقة تختلف في الحجم والشكل من 5 - 250جم. وهناك ماكينات تغلف
140 أو 160 قطعة / دقيقة.


2- الجبن المطبوخ المعبأ علي شكل قوالب:


تستخدم ماكينات نصف أوتوماتيكية لتعبئة الجبن المطبوخ علي صورة قوالب
يتراوح وزنها بين 500 – 2500 جم. ويمكن إنتاج من 10 – 30 قالب / دقيقة.


3- الجبن المطبوخ المدخن المعبأ علي شكل سجق:


يعرض جزء كبير من المادة الخام المقطعة قطعا صغيرة لعملية التدخين قبل
البدء في خطوات الصناعة ويمكن تعبئتها علي شكل سجق بواسطة ماكينات شبة
أوتوماتيكية – باستخدام أنابيب طويلة – ويجب استخدام أعشية سليلوزية. وهناك
ماكينات مستمرة يمكنها التعبئة من 10 - 330 جم وهناك ماكينات تنج 1800
وحدة / ساعة.


4- الجبن المطبوخة المعلبة:


تستخدم عبوات مستديرة من الصفيح سعتها من 100 – 1000 جم من الجبن
المطبوخة ومطلية من الداخل لحمايتها من التآكل – بمواد بلاستيكية مرغوبة
فسيولوجية. ويمكن تعقيم هذه العلب – ويوجد مكن تبلغ قدرته 2400 عبوة / ساعة
وتبلغ سعة الواحدة من 10 – 250 جم من الجبن.


5- الجبن المطبوخ المعبأ في علب وأوعية بلاستيكية:


وهي مناسبة للجبن السهلة النشر والقابل للنشر – وتبلغ سعة العبوات من 50
– 100 جم. وهي أما أن تكون من الألومنيوم المدهون من الداخل وتلحم من
الخارج بجهاز لحام أو في عبوات ناعمة أسطوانية أو مخروطية من البولي فينيل
كلوريد القوى.


6- الجبن المطبوخ المعبأ في أنابيب:


يمكن تعبأه أنابيب من المعدن أو البلاستيك ذات غطاء بريمي – سعتها من 75
– 150 جم من الجبن المطبوخ ثم قفلها في ماكينات خاصة للتعبئة. وتبلغ طاقة
هذا المكن من 2500 – 4500 أنبوبة / ساعة.


7- شرائح الجبن المطبوخ:


الأساس فيها هو ترك مستحلب الجبن السائل ليجري فوق اسطوانة مبردة بحيث
يجمد قوامة عليها ثم يترع الجبن علي صورة شرائط مبردة – تقطع هذه الشرائط
العريضة بعد ذلك بسكاكين شرائح – ثم توضع فوق بعضها البعض علي هيئة 8 طبقات
منفصلة – ثم تقطع وتغلف أوتوماتيكياً. بحيث توضع أوراق من السليلوز أو
البلاستيك كفواصل بين الشرائح.


تبريد عبوات الجبن المطبوخ:

1. توضع العبوات المستديرة أو المكعبة أو المستطيلة المملؤة
   بالقطع علي رفوف – حيث تعرض لدرجات مختلفة من التبريد.
   
2. أو يتم بالنقل المباشر للقطع علي حزام ناقل داخل نفق التبريد.
   ويجب أن تكون غرف التبريد علي حرارة من 10 – 25 م – لا يتحرك الهواء
   بداخلها.
   
3. أما جبن القوالب فتخزن علي بعضها علي أرصفة تحميل في غرف لا
   تزيد حرارتها عن 20 – 25 م.
   
4. الجبن المعبأ في أنابيب وعلب معدنية: يعقم في الأوتوكلاف علي
   117 م / 20 ق (تحت ضغط) ويبرد إلي 90م.
   
5. الجبن المطبوخ المدخن المعبأ علي شكل سجق يبرد بالتعليق علي
   أرفف متحركة وتركها حتى تنخفض حرارتها إلي حرارة الغرفة. ويتم تخزين عبوات
   الجبن المطبوخ بأسرع ما يمكن علي حرارة أقل من صفر مئوي – حتى لا يتعرض إلي
   هدم بناء الجبن.
   

التحليل الكيماوي والتقييم الحسي للجبن المطبوخ:


أولاً: الاختبارات الكيماوية والطبيعية والبكتريولوجية:


أخذ العينة: تؤخذ قطع عشوائية في حالة الجبن المعبأ قطعاً صغيرة وتخلط
بالهرس جيدا وتوضع في عبوات محكمة القفل أما الجبن المعد علي هيئة كتل
كبيرة فيستعمل المجس لأخذ العينة كما هو الحال في الجبن الجاف أو تؤخذ قطع
داخلية بالسكين وتجمع وتهرس وتحفظ مجتمعة في عبوات لحين إجراء التحليلات.
هناك تقديرات أساسية لا يمكن الاستغناء عنها وتجري في كل مصنع وهي تقدير
المادة الجافة والدهن والحموضة وأفضل الطرق هي القياسية الرسمية.
وهناك تقديرات غير أساسية ولكنها تجرى في بعض المصانع دون الأخرى مثل
تقدير البروتين أو الكازين النسبي وتقدير اللاكتوز والملح والفوسفات
والكالسيوم واللزوجة.
أما بالنسبة للتحليل الميكروبيولوجي فيتم الكشف عن بكتريا حمض البيوتريك
العصوية كذلك بعض الاختبارات لتقدير خواص حفظ الجبن علي درجات حرارة مختلفة
للكشف عن الميكروبات.


ثانياً: التقييم الحسي:


يتم الحكم علي صفات جودة الجبن باستخدام الحواس (الشم – التذوق – الرؤية
والملمس) – وغالبا ما يتم تقييم الجبن بواسطة الاختبارات الحسية قبل أن
تظهر نتائج التحليل الكيماوي والبكتريولوجي.