الجبن الطري

تحتاج صناعة الجبن بوجه عام دقة خاصة و إلا نتجت أصناف مغايرة للمطلوب، لأن
الاختلافات بين صنف من الجبن وآخر لا يتعدى فروق طفيفة مثل نسبة الحموضة
ودرجات الحرارة المستعملة خلال التصنيع والتخزين .


وفيما يلي الخطوات العامة لصناعة الجبن الطري:

أولا: لبن
الجبن Cheese milk


نظراً لأهمية تركيب اللبن وتأثيره علي صفات الجبن الناتج كان من الضروري
اختيار اللبن عند استلامه من حيث محتواه من الدهن والبروتين والجوامد،
كذلك درجة حموضته، وعند الضرورة تعديل نسبة الدهن فيه حسب نوع الجبن المراد
تصنيعه كما في حالات الجبن كامل الدسم ونصف الدسم والدوبل كريم والقريش
ويتم التعديل باستخدام عملية الفرز.


ثانياً: تسوية اللبن Milk ripening


يقصد بتسوية اللبن رفع حموضته إلي درجة معينة باستخدام بادئات من بكتريا
حمض اللاكتيك، وغالبا ما يستخدم بادئ بعينة لكل نوع من أنواع الجبن،
وتساعد تسوية اللبن علي عمل المنفحة مما يسهل ويسرع من زمن صناعة الجبن،
كما تساعد علي سرعة انفصال الشرش من الخثرة مما يسهل من التحام جزيئات
الخثرة ببعضها، كما تشارك في إعطاء النكهة المميزة لكل صنف من الجبن، كما
تعمل الحموضة المتكونة علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنمو الكائنات غير
المرغوبة، وغالبا ما يضاف البادئ بنسبة 1% علي 32 درجة مئوية، تختلف الجبن
الدمياطي عن سائر أنواع الجبن الطري في أنه يضاف للبن قبل التجبن ملح بنسبة
قد تصل 15% من وزن اللبن ويرجع ذلك لانخفاض الجودة الميكروبيولوجية للبن
في مصر.


ثالثاً: تجبن اللبن Milk coagulation


يتم التجبن بواسطة المنفحة وتتوقف الكمية المضافة حسب قوة المنفحة
المستخدمة وكذلك حسب نوع الجبن وغالبا ما تستغرق عملية التجبن حوالي 30
دقيقة في معظم أنواع الجبن فيما عدا الجبن الدمياطي والتي يستغرق تجبنها
3.3% نظراً لوجود الملح الذي يعيق عمل إنزيمات المنفحة، ويتم التجبن علي
درجة حرارة تتراوح بين 29 – 32 درجة مئوية في أغلب الأنواع وفي حالة الجبن
الدمياطي 40 درجة مئوية، وهناك علامات لتمام التجبن Complete coagulation
حيث يلاحظ عند لمس الخثرة بالإصبع أو عند وضع ساق زجاجي بالخثرة فأنه لا
يعلق بها شئ وكذلك عند الضغط علي سطح الخثرة من الجوانب فأنها تنفصل
بسهولة، وهناك عوامل قد تؤدي إلي بطئ التجبن مثل انخفاض نسبة الكازين، تعرض
اللبن لمعاملات حرارية عالية، ارتفاع الحموضة أكثر من 0.3% ، ارتفاع أو
انخفاض درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة، إضافة الملح للبن كما في حالة
الجبن الدمياطي.


رابعاً: تقطيع الخثرة Curd cutting


من الأمور الهامة في صناعة الجبن تحديد الوقت المناسب لتقطيع الخثرة،
لأن التأخير أو التبكير يؤدي إلي التأثير علي جودة اللبن الناتج والصانع
المتمرن يستطيع تحديد الوقت المناسب كما توجد الآن بعض الأجهزة التي يمكنها
تحديد الوقت المناسب لتقطيع الخثرة، ويساعد تقطيع الخثرة علي الإسراع من
فصل الشرش وإبطاء سير الحموضة، والخثرة يجب أن تكون ذات صلابة مناسبة،
وسرعة التجبن تؤدي إلي زيادة الصلابة كما هو الحال عند إضافة كمية أكثر من
اللازم من المنفحة أو زيادة درجة حرارة التجبن عن المطلوب، كما أن الحموضة
الخفيفة تؤدي إلي خثرة أكثر صلابة في حين تؤدي الحموضة العالية لخثرة
ضعيفة، كما أن تسخين اللبن لدرجات حرارة عالية يتسبب في الحصول علي خثرة
ضعيفة لذلك يفضل إضافة أملاح الكالسيوم والفوسفات للبن المسخن لزيادة صلابة
الخثرة.


خامساً: غرف وتعبئة الخثرة


يتم غرف الخثرة ونقلها إلي القوالب الخاصة بكل نوع من الجبن الطري وفي
حالة الجبن الدمياطي يتم غرف الخثرة في البراويز الخاصة بها، وأحيانا تتم
عملية كبس بسيط بوضع أثقال علي الخثرة لتسهل من عملية انفصال الشرش.


سادساً: تصفية الشرش Whey drainage

ماكينة تصفية الشرش

تعتبر من الخطوات الهامة في صناعة الجبن، حيث تكتسب الخثرة صفات الجبن من
حيث درجة التماسك والالتحام بين جزيئاتها.


سابعاً: تعبئة الجبن


بعد تمام تصفية الشرش تتحول الخثرة تقريبا إلي جبن حيث يتم تقطيعها إلي
مكعبات ذات أحجام مناسبة لكل صنف من الجبن، هذه المكعبات تلف غالبا بأكياس
من البلاستيك أو بورق الزبد، ثم توضع في العبوات النهائية التي تختلف حسب
نوع الجبن، ويتم تمليح الجبن أما بوضعها في محاليل ملحية أو برش ملح جاف
عليها بنسب تتفاوت حسب صنف الجبن، وفي حالة الجبن الدمياطي والتي تصنع
أساسا من لبن مملح فهي تعبأ عادة في علب من الصفيح في وجود محلول ملحي.


خطوات صناعة الجبن الدمياطي Domiati cheese

خطوات صناعة الجبن الدمياطي

والجبن الدمياطي يجب أن يخزن بغرض التسوية لمدة لا تقل عن شهرين، ويتم ذلك
بعد وضع محلول ملحي في الصفائح وتخزن إما في الجو العادي وفي هذه الحالة
يجب رفع نسبة الملح في المحلول الملحي إلي 15% ، حيث يعمل الملح كمادة
حافظة للجبن من الفساد ويعرف الجبن في هذه الحالة بالجبن الأسطنبولي، وفي
حالة تخزين الصفائح في الثلاجة تخفض نسبة الملح في المحلول الملحي إلي 8%
حيث يعتبر التبريد في هذه الحالة هو وسيلة الحفظ ويسمي الجبن في هذه الحالة
جبن الثلاجة.


استخدام الألبان المجففة في صناعة الجبن

اللبن الفرزSkim
milk


تركيب اللبن الفرز

تركيب اللبن الفرز

ويحتوى اللبن الفرز علي جميع العناصر الغذائية التي باللبن ماعدا الدهن
والفيتامينات الموجودة بالدهن.
وعند تعاطي تلك المكونات من عناصر أخرى يعتبر اللبن الفرز غذاء كاملاً
للإنسان.
ويستعمل في صناعة بعض أنواع الجبن وخاصة الجبن القريش، وكذلك الكيزين، سكر
اللبن. ويصنع اللبن الفرز المركز بتبخر اللبن الفرز إلي حوالي ثلث حجمه
الأصلي. ويستعمل اللبن الفرز بواسطة الأشخاص الذين يرغبون في تعاطي
كالوريات منخفضة بالغذاء. وتحتم القوانين بألا تزيد نسبة الدهن باللبن
الفرز عن 0.1 – 0.5 %، وأن تكون نسبة الجوامد غير الدهنية 8 – 9 %. ويمكن
تطعيمه بكل من فيتامين أ ، د.


الشرش Whey


هو الناتج المتبقي بعد إزالة معظم الكيزين والدهن من اللبن، وهو ناتج
ثانوي في صناعة الجبن والكيزين، ويبقي بالشرش الجزء الأكبر من الألبيومين و
اللاكتوز والمعادن التي باللبن.
ويعتبر شرش الجبن مصدراً جيداً للاكتوز.


ذوبان الألبان المخففة:


تحضر بمزج اللبن الكامل المجفف بالماء كي تعطي نفس التركيب للبن العادي
السائل. وقد أصبح ناتجاً مهما لسكان المناطق من العالم التي يقل فيها إنتاج
الألبان الطازجة بكميات تكفي حاجة السكان. كذلك يمزج مع ألبان الشرب
السائلة إذا كان هناك عجز في المنتجات الطازجة. ويجب ترقيم اللبن الناتج
بالاصطلاح لبن معاد ذوبانه وقد صدرت الولايات المتحدة الأمريكية في سنة
1946 ما يبلغ من 146.037.000 رطلا من اللبن الكامل المجفف.



تحضيره:



يذوب اللبن المجفف بطريقة الرشاش في الماء أكثر من المجفف بطريقة
الاسطوانات ولذا يستعمل في تحضير اللبن المعاد ذوبانه، يمزج اللبن الكامل
المجفف بالماء في حوض به مقلب، ثم يقلب المزيج حتى ينتج قواما متجانسا.
وتقوم بعض شركات صناعة آلات الألبان بعمل أجهزة خاصة لمزج وتحضير مثل هذه
الألبان.



وقد اقترح أحد الباحثين الطريقة الآتية في تحضير هذا الناتج:

1. مزج اللبن المجفف بالماء مزجا جيدا يدفع بواسطة مضخة إلي مرشح.
   
2. دفع خلال مرشح ثم يبرد علي درجة حرارة 1.1 درجة مئوية.
   
3. حفظ اللبن في حوض مبرد حتى تتم تعبئته في زجاجات أو عبوات من
   الورق.
   
4. يخزن اللبن في حجرات مبردة علي درجة حرارة 1.1 درجة مئوية حتى
   يتم توزيعه.
   
5. ويجب في تحضيره مراعاة تنظيم العملية لمنع خلط الهواء وتكوين
   رغاوي.
   

رسم تخطيطي للبن المسترجع

رسم تخطيطي للبن المسترجع

العوامل التي تؤثر علي الصفات:



يجب التأكد من جودة صفات اللبن الكامل المجفف قبل استعماله. فيختبر
مقدما للشوائب، اللون، ودرجة الذوبان، وجود روائح أو أطعمة معترض عليها.
ولمنع التلف قبل إعادة الذوبان يستعمل اللبن المحضر طازجا بقدر الإمكان.
ويساعد في ذلك استلام شحنات من اللبن الكامل المجفف الطازج علي دفعات بدلا
من استلامه مرة واحدة ثم تكديسه بالمخازن، حيث أن ذلك يعرضه للتلف وحدوث
تغيرات في الطعم غير مرغوبة.



أهمية الماء المستعمل:



تختلف ماء الآبار في درجة تركيز أيون الأيدروجين ودرجة العسر ولكن هذه
الخواص لا تؤثر علي مدي صلاحيته لذوبان اللبن الجاف، إذا كان له طعم جيد
وصفات صحية جيدة. ولا يؤثر الماء المجالس البلدية المحتوي علي أقل من 0.1
جزء في المليون من الكلور علي ذوبان اللبن، أو طعمه النهائي. أما إذا
استعملت كميات أكثر من الكلور حتى 0.3 جزء في المليون فقد تظهر رائحة خاصة
أو ملحوظة باللبن الناتج.
ويعتبر أساساً ترشيح المياه السطحية خلال مرشح رملي لإزالة المواد العضوية
التي قد توجد ثم تعامل بالكلور لإبادة الميكروبات الموجودة.
وإذا كان هناك شك في الناحية الصحية للمياه، فيجب زيادة المعاملة بالكلور.
وإذا ما تم هذا الإجراء فيجب إزالة جزء من الكلور بعد ذلك، وذلك بترشيحه
خلال كربون نشط قبل استعماله لإذابة اللبن المجفف، وألا سبب الكلور رائحة
ظاهرة غير مرغوبة.


رسم تخطيطي لصناعة اللبن المجفف

رسم تخطيطي لصناعة اللبن المجفف

الصفات الحفظية للألبان المجففة:


تتأثر صفات حفظ الألبان المجففة بطرق صناعتها ثم تعبئتها. يسخن اللبن
إلي درجة حرارة مرتفعة قبل تجفيفه ويمتنع بذلك أكسدة الدهن بعد التجفيف.
ويسحب تفريغ عال علي الصفائح لإزالة الأكسجين الموجود في الحيز الفراغي
ويستبدل في التفريغ بغاز أكسيد الكربون ثم تشمع الصفائح.
ويمكن حفظ اللبن المجفف المحضر بهذه الطريقة لعدة أشهر أو حتى سنة أو
سنتين . وكلما قلت الفترة قبل استعمال اللبن في الذوبان، كلما كان الطعم
ممتازاً أو جيداً.
ويعبأ اللبن المجفف المخصص للذوبان في صفائح سعة 5 ، 25 ،50 رطلاً
للاستعمال الحالي أو الوقتي. وقد يعبأ في براميل سعة 200رطلاً.
وعموما يعتمد التخزين أي مدته طبقا لدرجة الحرارة المخزنة ونوع اللبن
المخزن.
ويمكن معرفة ذلك باختبارات عديدة مثل الأكسدة، التزنخ، تفاعل ميلارد،
الرائحة، الذوبان.


اللبن المجمد:


يمكن تجميد اللبن وحفظه لبعض الوقت وتنشأ الصعوبة من عدم ثبات البروتين
أثناء التخزين، بحيث أنه عند إعادة الذوبان تنفصل جزيئات خثرية من اللبن،
وقد ينفصل جزء من الدهن.
ويمكن تجميد اللبن المبستر والمجنس في مجمد عميق، ويحفظ لعدة أشهر دون ظهور
أي عيب بعد إعادة ذوبانه ليلاً من ثلاجة المنزل.



ويحضر الناتج بمعاملة اللبن المبستر لمدة 5 دقائق لعملية الاهتزاز
الصوتي بسرعة واحدة في الثانية، باستعمال مولد لفوق الاهتزازات الصوتية، ثم
تجميد الناتج خلال ساعتين. هذه المعاملة تثبت البروتين باللبن بحيث أنه
عند إعادة ذوبانه يكون للبن الناتج طعم وقوام الناتج الأصلي. ويمكن حفظ
اللبن المجمد إلي درجة أقل من -23.3 درجة مئوية لمدة تزيد عن عام.

• ويتم تقسيم اللبن المجفف علي أساس درجة الحرارة:
  

• اللبن معرض لدرجة حرارة قليلة (يقل عن 80 درجة مئوية Low
  heat)
  
• اللبن معرض لدرجة حرارة متوسطة (من 80.1 - 83 درجة مئوية
  Medium heat)
  
• اللبن معرض لدرجة حرارة عالية (يزيد عن 88.1 درجة مئوية High
  heat)
  

خطوات تصنيع الجبن بالطريقة التقليدية:

خطوات تصنيع الجبن بالطريقة التقليدية

خطوات تصنيع الجبن بالترشيح الفائق:

خطوات تصنيع الجبن بالترشيح الفائق

خطوات تصنيع الجبن باستخدام اللبن المركز المجفف:

خطوات تصنيع الجبن باستخدام اللبن المركز المجفف

رسم تخطيطي لصناعة الجبن الدمياطي من اللبن افرز المجفف:

رسم تخطيطي لصناعة الجبن الدمياطي من اللبن افرز المجفف