ثانياً: الزبد Butter

يعرف الزبد بأنه الناتج من تجميع حبيبات الدهن التي باللبن أو القشدة أو
الشرش بالطرق الآلية أو اليدوية، ويشترط فيه أن يكون طبيعياً في مظهره
وقوامه وطعمه وتركيبه، وأن يكون نظيفاً خالياً من الشوائب والعيوب وغير
محتوى على مواد غريبة أو حافظة سوى ملح الطعام والمسموح به من المواد
الملونة.


نظرية الخض:


تصنع الزبد بخض اللبن أو القشدة، وعملية الخض ما هي إلا عملية انقلاب
للوسط فبدلاً من أن يكون وسط الانتشار في اللبن أو القشدة هو اللبن الفرز
والمادة المنتشرة هي كرات الدهن، فإن الوضع ينقلب في الزبد ويصبح وسط
الانتشار هو الدهن والمادة المنتشرة هي قطرات من اللبن والخض والماء، وأبسط
تفسير لحدوث هذا الانقلاب هو أنه يحدث أثناء عملية الخض تصادم كرات الدهن
بعضها البعض من ناحية وتصادمها واحتكاكها بجدار الخضاض من ناحية أخرى،
وباستمرار عملية الخض يستمر أيضاً التصادم ونتيجة لذلك حدوث زيادة في توتر
جدران وكرات الدهن حتى يصل إلى درجة من التوتر لا يمكن أن تتحمله جدران
كرات الدهن فتتكسر الأغشية المغلفة لكرات الدهن فجأة وينفرد الدهن ويبدأ في
التجميع باستمرار التصادم وبذلك يكبر حجم حبيبات الزبد تدريجياً حتى تصل
في النهاية إلى كتل كبيرة، غير أن عملية الخض تتوقف في العادة عندما يصل
الحجم إلى حجم حبة الحمص.


أصناف الزبد:

• زبد طازج (زبد المائدة).
  
• زبد عادي (زبد فلاحي).
  

التركيب الكيماوي للزبد:

التركيب الكيماوي للزبد

الغرض من صناعة الزبد:

1. هو الأساس في صناعة السمن في الريف المصري حيث يحول نحو 50 %
   من مجموع اللبن المنتج إلى زبد وسمن.
   
2. يمكن حفظه مدة أطول عن القشدة مع احتياجه لحيز أقل في التخزين.
   
3. استعمالاته المتعددة في الأغذية مع ارتفاع قيمته الغذائية.
   

طرق صناعة الزبد:

طرق صناعة الزبد

1- صناعة الزبد من لبن كامل مختمر بالأرياف:


وهي طريقة ريفية قديمة تتبع في الصعيد عادة، وتستعمل فيها القربة حيث
يوضع بها اللبن المتحصل عليه من حلبة واحدة أو أكثر من حلبة على أن يترك
نصف القربة فارغاً، ثم تترك القربة بما فيها لمدة 1 – 2 يوم ليحدث للبن بعض
التخمر، وعند الخض تنفخ القربة لتأخذ شكلها الأصلي حتى يسهل ارتطام
محتوياتها جيداً ثم تعلق في حائط أو قائم وترج رجاً قوياً لمدة تصل لنحو
ساعة، وبذلك تتلاصق وتتجمع حبيبات الدهن في كتل صغيرة (حبيبات الزبد)، بعد
ذلك تفرغ القربة في إناء فتطفو الحبيبات على اللبن الخض المنفصل فيسهل
جمعها وتدمج مع بعضها وتشكل، وقد يرش عليها بعض الملح.


2- صناعة الزبد من قشدة متخمرة تخمراً طبيعياً في الأرياف:


وتتبع في وجه بحري عادة، وفيها تصنع الزبد من القشدة التي تؤخذ من علي
سطح المتارد في الأرياف، وهي متخمرة تخمراً طبيعياً خلال فترة الترقيد، حيث
توضع في إناء يتسع لها وتضرب باليد لمدة – ساعة حتى تتجمع حبيبات 1 / 3 في
1 / 2 حدة تقريباً ثم تنشل من اللبن الخض المنفصل، وقد تغسل ثم تقطع وتملح
ويسمى الناتج بالزبد الفلاحى.



ورغم أن الطريقة الثانية تفضل عن الأولى لسرعة وسهولة الحصول على الزبد
بكميات معقولة، إلا أن الطريقتين ينسب إليهما كثير من العيوب مثل ارتفاع
حموضة اللبن أو القشدة، والبطء وعدم توفر النظافة وعدم التحكم في نسبة
الدهن سواء في خامات التصنيع أو الناتج من الزبد، وزيادة الفاقد من الدهن
في اللبن الخض، كما أنهما لا يصلحان إلا في الكميات الصغيرة، ويمكن تلافي
هذه العيوب بإتباع الطريقة التالي شرحها.


3- صناعة الزبد من قشدة متخمرة تخمراً طبيعياً في المصانع
الصغيرة:



1- الحصول على القشدة وتخميرها:

تخمير القشدة

تؤخذ القشدة الطازجة الناتجة من الفراز وتترك في الجو العادي لمدة 1 – 2
يوم لترتفع حموضتها إلي نحو 0.5 % ويفضل تقليبها خلال هذه الفترة، والغرض
من التخمر هو ظهور الزبد في وقت مناسب، وتقليل الفاقد من الدهن في اللبن
الخض مع إكساب الزبد الناتج طعماً مقبولاً.



2- تبريد القشدة (تصلب الدهون):
بعد التخمير تبرد القشدة 40 – 50 درجة ف لمدة لا تقل عن 4 ساعات، والغرض
من التبريد هو إيقاف عملية التخمير وتجميد وتصلب الدهون حتى يزداد التوتر
علي جدار كرات الدهن فيعمل على سرعة الخض، كما يقل الفاقد من الدهن في
اللبن الخض الذي يجب أن لا يزيد عن 0.5%.



3- تعديل كل من القوام ونسبة الدهن ودرجة الحرارة:
قوام القشدة المتخمرة المبردة يكون صلباً نوعا ما وبذلك يجب تعديله
بإسالته عن طريق إضافة اللبن الفرز أو الماء مع التقليب على أن تكون نسبة
الدهن في القشدة المعدة للخض 30 – 35 %، وأن تكون درجة حرارة هذه القشدة ما
بين 54 – 58 درجة ف صيفاً، 58 – 62 درجة ف شتاءاً، وتنظم هذه الدرجات عند
إضافة اللبن الفرز أو الماء لتعديل الدهن والقوام بإضافتهما على درجة عالية
من البرودة أو على حالة دافئة.



4- تصفية القشدة في الخضاض:
بعد ذلك تصفي القشدة في الخضاض بالاستعانة بمنخل شعر ناعم خاص أو شاشة
خاصة للعمل علي تجانسها وإزالة الكتل المتجبنة مع مراعاة عدم زيادة حجم
القشدة بالخضاض عن 40% من حجمه كما يستحسن أن لا تقل أيضاً عن 25% من حجمه
حتى لا تحدث صعوبات تؤدي إلى عدم ظهور الزبد في الوقت المناسب.



5- إضافة اللون:

إضافة الأناتو إلى الزبد

يضاف لون الزبد (محلول الأناتو في الزيت) على القشدة في الخضاض بمعدل 1
ملليلتر لكل واحد كيلوجرام قشدة جاموسي أو 1 ملليلتر لكل 3 كيلوجرام قشدة
بقري، وقد لا تلون القشدة البقري في الشتاء لزيادة تركيز اللون الأصفر
فيها، والغرض من التلوين هو توحيد لون الزبد الناتج على مدار السنة.



6- عملية الخض:
يقفل الخضاض وتبدأ عملية الخض مع مراعاة ما يلي:
أ‌- في الخضاضات الخشبية التي تعمل بالدوران يضغط علي صمام التهوية
كل 5 لفات لإخراج الغازات المتكونة، حتى لا يزداد الضغط داخل الخضاض و
تبطأ حركة القشدة ولا يحدث التصادم المطلوب، وفي الخضاض المعدني اليدوي يجب
التأكد من تركيب المقلب والغطاء العلوي وهو يعمل على التهوية المستمرة.

عملية خفق القشدة بالخضاض

ب‌- تزداد سرعة الخضاض إلى نحو 50 لفة في الدقيقة ويستمر على ذلك
حتى ظهور الزبد بعد نحو 10 – 20 دقيقة حسب ظروف العمل في شكل حبات صغيرة،
ويلاحظ ذلك بظهور الشباك الزجاجي في الخضاض الخشبي نظيفاً من القشدة التي
كانت تغطية، كما يتغير صوت حركة السائل داخل الخضاض مع خفة حركة اليد في
الخضاض اليدوي، ويمكن التأكد من تكوين حبات الزبد بفتح الغطاء ومشاهدتها.
بعد ذلك يستمر في إدارة الخضاض باحتراس حتى تصبح حجم حبات الزبد في حجم
حبات الحمص وعندها يوقف الخضاض، وقد يضاف بعض الماء البارد (40 درجة ف)
لإظهار وتجميع حبيبات الزبد الصغيرة وذلك في بعض الحالات وهو ما يعرف بماء
الظهور، ولكن يعاب على استعماله تخفيفه اللبن الخض مما يقلل من أهميته في
بعض استعمالات هذا اللبن.



7- غسيل الزبد:

غسيل الزبد بالماء

يصفى اللبن الخض خلال مصفاة من الصنبور الموجود أسفل الخضاض ثم يضاف إلي
الزبد في الخضاض ماء بارد 45 درجة ف بكمية تساوي اللبن الخض، ثم يدار
الخضاض نحو 10 لفات ويصفي ماء الغسيل، ولا يحسن تكرار الغسيل إلا إذا كان
بالقشدة رائحة غير طبيعية لأن تكرار الغسيل يقلل من كمية الداى أسيتايل
التي تكسب الزبد رائحة جيدة، والغرض من عملية الغسيل هو التخلص من اللبن
الخض العالق بحبيبات الزبد مع المساعدة علي تجميد هذه الحبيبات ليسهل
تجميعها.



8- تمليح الزبد:

إضافة الملح إلى الزبد

قد يملح الزبد داخل الخضاض باستعمال محلول ملحي تركيزه 10% وحرارته نحو 40
درجة ف وكميته تماثل كمية ماء الغسيل مع إدارة الخضاض بضع لفات ثم يترك
الزبد فيه نحو 20 دقيقة، أو قد يملح بملح جاف ناعم أثناء عملية العصر (في
الخطوة التالية) بمعدل 2 – 4 %، والأفضل ترطيب الملح في هذه الحالة لتقليل
عيب الترميل الذي قد يظهر مع الملح الجاف، والغرض من التمليح هو تحسين
الطعم مع زيادة وزن الناتج.



9- عصر الزبد:
والغرض من هذه العملية ضغط حبيبات الزبد في كتلة واحدة وطرد الزائد من
الرطوبة مع توزيع الملح الجاف إذا أضيف، وتتم

مرحلة فصل وعصر الزبد

العملية بإخراج الزبد من الخضاض وتوضع علي مائدة العصر بعد تنديتها بالماء
البارد وتمر عليها الأسطوانة المضلعة، كما قد يتم العصر بماكينة العصر
والتشكيل أو يتم باستعمال المجفف المعدني بطريقة الطرد المركزي، أو يتم
بالمضارب والكفوف في الكميات الصغيرة جداً.



10- خدمة وتشكيل الزبد:
يتم بذلك إما يدوياً في الكميات الصغيرة حيث يقطع إلى أوزان مناسبة وتخدم
وتشكل بأشكال خاصة أو قد تتم العملية آلياً بماكينة التشكيل حيث تقطع
بأوزان وأشكال حسب الرغبة، وفي كل الحالات تلف الزبد بعد ذلك بورق الزبد
وتحفظ في الثلاجة لحين الاستعمال.

تقطيع الزبد إلى قوالب

11- حفظ الزبد:

حفظ وتغليق الزبد في المرحلة النهائية

يمكن حفظ الزبد لمدة طويلة علي درجة (- 10 إلي – 20 درجة ف) وذلك لمدة
قصيرة نحو أسبوعين، ويمكن حفظ النوع الجيد منه على 5 درجة ف، أما في
الكميات الصغيرة المراد حفظها لمدة بسيطة مع عدم توافر الثلاجات فيمكن
غمرها بعد لفها في محلول ملحي 25%.



الصعوبات التي قد تحدث عند صناعة الزبد:



قد يتأخر ظهور الزبد عن المعتاد نتيجة لنعاس القشدة (القشدة الناعسة)،
وفيها تلتصق القشدة بالخضاض ويصعب تحويلها إلي زبد وخاصة إذا تكونت بها
رغوة، وقد يرجع ذلك لأسباب منها:
أ‌- صلابة الدهن أو صغر حبيباته أو زيادة نسبته أو قلتها عن
اللازم.
ب‌- زيادة انخفاض درجة حرارة القشدة عن اللازم أو زيادة ملئها
للخضاض أو تلوثها.
ت‌- عدم تهوية الخضاض.



وللتغلب علي نعاس القشدة ضرورة مراعاة ظروف تحضير القشدة وإعدادها للخض
وكذلك ظروف عملية الخض السابق الإشارة إليها، وأما عند حدوث النعاس فيمكن
إزالته بإدارة الخضاض عكسياً بضع لفات مع الشدة والسرعة، أو تعديل درجة
حرارة القشدة للتمشى مع الدرجات السابق ذكرها ثم يدار الخضاض ببطء مع
التهوية علي فترات متقاربة، أما إذا بقيت الحالة كما هي بعد ذلك فتخرج
القشدة ويسمط الخضاض ويبرد وتسخن القشدة بطريقة غير مباشرة وتبرد للدرجة
المطلوبة وتعاد عملية الخض.



العوامل التي يتسبب عنها زيادة فقد الدهن في اللبن الخض:

1. صغر حجم كرات الدهن كما يحدث باللبن عند قرب نهاية فصل الحليب
   أو تغذية الماشية على عليقة جافة.
   
2. قلة نسبة الدهن بالقشدة عن 25% أو زيادتها عن 40% أي غير
   معدلة.
   
3. خض قشدة غير مختمرة تحت ظروف غير طبيعية، أو زيادة حموضتها عن
   اللازم.
   
4. عدم تبريد القشدة لمدة كافية حتى تتصلب الدهون للدرجة
   المطلوبة.
   
5. ارتفاع درجة حرارة الخض عن اللازم.
   
6. ملء الخضاض بكمية من القشدة أكثر من نصفه أو أقل من ربعه.
   
7. عدم إدارة الخضاض بالسرعة المطلوبة.
   
8. إيقاف عملية الخض قبل أن تصل حبات الزبد للحجم المطلوب.
   

4- صناعة الزبد في المصانع الكبيرة بطريقة مستمرة:


من الطرق المتبعة في الصناعة المستمرة طريقة فريتز Fritz وهذه الطريقة
مطبقة حالياً في مصانع الألبان المحلية الكبيرة وتتلخص هذه الطريقة
فيما يلي:

1. فرز اللبن والحصول علي قشدة طازجة مركزة بها 40 – 50 % دهن
   (ولا تخمر عادة).
   
2. بسترة القشدة علي درجة حرارة عالية نحو 90 درجة مئوية ثم
   التبريد فوراً إلى 8 درجة مئوية وتترك عليها لمدة تصل نحو يوم.
   
3. تتركب آلة التصنيع في قسمين رئيسين:
   

القسم الأول:
تسحب فيه القشدة تحت ضغط ثابت وتمر فيه داخل أسطوانة أفقية محاطة بماء
بارد حيث تبرد لدرجة منخفضة وبداخلها مقلبات (ريش) ذات سرعة مرتفعة وتعمل
على خض القشدة وتحويلها إلى زبد في الحال (نحو 1 – 2 ثانية). ثم تخرج
حبيبات الزبد واللبن الخض من هذا القسم لتدخل القسم الثاني.



القسم الثاني:
مكون من أسطوانة في وضع مائل وبداخلها بريمتان متجاورتان وتدوران في
اتجاهين متضادين، فتدفع البريمتان الزبد إلي أعلا مع إدماجه ويخرج من فتحة
بشكل شريط (مقطعها 7.5 × 3.5 سم) حيث يمر بآلة التشكيل والتغليف وحفظ الزبد
كما سبق شرحها. أما اللبن الخض الناتج فينحدر في الأسطوانة إلي أسفل ويخرج
من فتحة خاصة به. وتقدر سعة الآلة في المتوسط بنحو 850 كجم في الساعة.



ومن العوامل التي تطيل مدة حفظ الزبد ما يلي:

1. بسترة القشدة المعدة للتصنيع.
   
2. زيادة تركيز الدهن في الزبد وقلة نسبة الرطوبة فيها بالعصر
   الجيد ومطابقتها للمواصفات القانونية.
   
3. التخلص من معظم المواد البروتينية عند التصنيع بعملية الغسيل.
   
4. عدم زيادة الحموضة عن اللازم في القشدة المستعملة.
   
5. قلة الملح وخاصة إذا كانت حموضة الزبد مرتفعة، ويمكن التمليح
   بملح نقي خال من آثار المعادن الثقيلة إذا كان الغرض من ذلك هو الحفظ
   لعملية الإذابة.
   
6. التعبئة والتغليف الجيد مع التداول بطريقة سليمة بكتريولوجيا
   وعدم الحفظ في أواني معدنية قابلة للصدأ.
   
7. الحفظ بعيداً عن الضوء المباشر.
   
8. الحفظ بالتبريد علي – 10 إلي – 30 درجة مئوية في حالة الحفظ
   الطويل (قد تصل إلي سنة أو أكثر) وعلي درجة نحو 5 درجة مئوية في حالة الحفظ
   لمدة قصيرة.
   
9. خلوها من الشوائب والمواد الغريبة.
   
10. نظافة وتعقيم جميع الأدوات والأجهزة المستعملة في الصناعة.
    

صفات الزبد الجيد:

1. مطابقته للمواصفات القانونية وعدم وجود غش فيه.
   
2. جودة الطعم ونظافة الرائحة واعتدال حموضته وملوحته.
   
3. القوام متماسك غير رخو والتركيب مندمج خالي من الفجوات
   والقطرات المائية.
   
4. جودة المظهر بانتظام الشكل وتجانس اللون وخلوه من الشوائب
   المرئية وغير المرئية.
   
5. جودة التغليف ومظهر هذا التغليف.
   

الريع في الزبد: Overrun


ويعرف الريع في الزبد بأنه الفرق بين كمية الدهن في اللبن أو القشدة
المستعملة وكمية الزبد الناتج منها بصرف النظر عما يفقد من الدهن أثناء
خطوات الصناعة، ويرجع هذا الفرق إلى احتواء الزبد بالإضافة إلى الدهن على
مكونات غير دهنية مثل الرطوبة والملح والخثرة.


وهناك نوعان من الريع:


أ‌- الريع النظري:
وهو تقدير حسابي لزيادة وزن الزبد عن الدهن الأصلي ولحسابه تعرف نسبة
الدهن في كل من اللبن أو القشدة والزبد الناتج دون الأخذ في الاعتبار الدهن
المفقود أثناء الصناعة.

الحساب النظري للريع

ب‌- الريع الحقيقي:

وهو يماثل الريع النظري إلا أن الفاقد من الدهن أثناء الصناعة يؤخذ في
الاعتبار. ويدل ارتفاع النسبة المئوية للريع علي كفاءة خطوات الصناعة
وتعتبر نسبة الريع 23.5 % دلالة علي مهارة الصانع وكفاءة العمليات المختلفة
التي تجري علي القشدة لتحويلها إلي زبد.


اللبن الخض Butter milk


هو ناتج ثانوي في صناعة الزبد حيث تتجمع حبيبات الدهن مع بعضها في عملية
الخض مكونة حبيبات الزبد التي تنفصل عن بقية مكونات القشدة والتي تسمى
باللبن الخض، ويختلف تركيبه حسب ما إذا كانت القشدة المستعملة في صناعة
الزبد طازجة أو مخمرة وفيما يلي تركيبه الكيماوي.

التركيب الكيماوي للبن الخض

ويستخدم اللبن الخض كثيراً في صناعة بعض أنواع الألبان المتخمرة كما في
الولايات المتحدة الأمريكية حيث يستخدم في صناعة لبن خض متخمر كما يستخدم
اللبن الخض في المزارع في تغذية العجول والدواجن وأحياناً يكثف ويجفف
ويستخدم في تغذية المواشي، ولا يستخدم بكثرة في المخابز أو في صناعة
الحلويات للاختلاف الكبير في نسبة الدهن ولارتفاع الحموضة به.