الألبان المتخمرة

يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو
الفرز أو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية
حتى يصل المنتج إلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية.
وقد عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن. ومما لا شك فيه أن الأنواع
الأولي من الألبان المتخمرة كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة
لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلي اللبن أثناء عملية
الإنتاج. وينتشر في جميع أنحاء العالم أنواع عديدة من الألبان المتخمرة
تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغير
صفاتها من مكان إلي آخر. كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص
الناتج.


أنواع الألبان المتخمرة المصرية:



1- لبن الزبادي أو اليوجيهورت:
اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من
بكتريا حامض اللاكتيك. ويعتبر لبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من
الألبان المتخمرة في منطقة الشرق الأوسط.
ويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في
مصر بهذا الاسم. في حين أنه يعرف في سوريا اللبنة وفي الهند باسم الداهي
وفي الدول الإسكندنافية باسم السكير أما في باقي دول أوروبا وفي الولايات
المتحدة الأمريكية يعرف الزبادي باسم اليوجيهورت.
وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه
الملح بل يمكن أن يمزج بالسكر أو عسل النحل. أما أنواع الفاكهة فهي عديدة
مثل البرتقال والليمون والفراولة والأناناس والخوخ والمشمش. وعموما فإن هذا
النوع يكون ذات قوة حفظ أقل من الزبادي أو اليوجيهورت الطبيعي.



2- اللبن الرائب:
ينتشر في منطقة الوجه البحري في الريف المصري. ويتم صناعته بترك اللبن
الخام في الأواني الفخارية المعروفة باسم الشوالي علي درجة حرارة الغرفة
حتى يتجبن اللبن في خلال 1 – 3 أيام تبعاً لدرجة حرارة الجو – ثم تترع طبقة
القشدة المتكونة والمتبقي يعرف باللبن الرائب.



3- اللبن الحقي الحامض:
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة
التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة.
ففي الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق عليه اسم
اللبن الزير ويضاف إليه قليل من الملح وتتم تصفيته للتخلص من الشرش أما في
فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن
ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.



4- الكشك:
يصنع بغلي حبوب القمح حتى نحصل علي الناتج المعروف باسم البليلة التي تغسل
بالماء البارد للتخلص من المواد الجيلاتينية ثم تنشر علي سطح قطعة من
الحصير أو نسيج نظيف وتترك في الشمس حتى تجف.
يلي ذلك إزالة القشرة الخارجية لهذه الحبوب التي تطحن بعد ذلك للحصول علي
مجروش منها يخلط مع لبن الزير بنسبة 2 : 1 ثم يترك ليتخمر لمدة 24 – 48
ساعة ثم يقطع بعد ذلك إلي قطع صغيرة ويترك بعدها في الهواء.


شروط الحصول على ألبان متخمرة جيدة:

1. أن يكون اللبن الخام المستخدم في الصناعة ذو جودة مرتفعة.
   
2. أن تكون المعاملة الحرارية كافية.
   
3. أن يكون البادئ نشط.
   
4. سرعة تبريد الناتج بعد انتهاء تصنيعه.
   
5. العناية التامة بعملية الإنتاج.
   
6. العناية بعمليات النظافة والتعقيم.
   
7. أن يكون اللبن المستخدم خالي من المضادات الحيوية.
   

وتعتبر الألبان المتخمرة من أكمل منتجات الألبان بل من أكمل المواد
الغذائية من ناحية القيمة الغذائية وذلك بالنسبة لجميع الأعمار للإنسان من
بين الأصحاء والمرضي حيث تحوي جميع المكونات الغذائية اللازمة للإنسان
بصورة مركزة وفي غذاء واحد.


الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:


وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية
لسلالات معينة من البكتريا أو الخميرة النشطة غير الضارة وهي قد تحتوى علي
نوع واحد أو أكثر من البكتريا المرغوبة والتي يتم تنميتها في لن فرز معقم.



وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية.
يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل
التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة
الصورة النهائية للمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل
اليومي وتناول البادئات في المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة
الألبان المتخمرة في مصانع الألبان.


الصور المختلفة للبادئات:


تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان
استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور
هي:

1. البادئات علي الصورة السائلة.
   
2. البادئات علي الصورة المجمدة.
   
3. البادئات علي الصورة المجفدة.
   

وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا
من ميكروبي S. thermophilus وهو ميكروب كروي و Lactobacillus bulgaricus
وهو ميكروب عصوي.



وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين
الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.



وتتمثل وظيفة عمل ميكروب S. thermophilus عند صناعة الزبادي أو
اليوجيهورت فيما يلي:

1. إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط
   ميكروب L. bulgaricus .
   
2. إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا
   الناتج.
   
3. إعطاء القوام المرغوب.
   

أما وظيفة وعمل ميكروب L. bulgaricus فإنها تتمثل في:

1. إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك
   للناتج.
   
2. إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج
   وأهمها الاستيالدهيد.
   

صناعة الزبادي في المنازل من اللبن الطازج:

1. يسخن اللبن المعد لصناعة الزبادي (بقري أو جاموسي) في حمام
   مائي ولمدة لا تقل عن نصف ساعة مع التقليب المستمر لضمان تكسير الرغوة
   باستمرار. والغرض من تسخين اللبن هو تركيز المواد الصلبة في اللبن بالإضافة
   إلي قتل ما به من ميكروبات مرضية وغير مرضية.بعد ذلك يمرر ماء بارد في
   الإناء الخارجي حتى تصل حرارة اللبن علي درجة 42 درجة مئوية ويمكن الوصول
   إلي هذه الدرجة بالخبرة.

   وضع عبوات الزبادي في حمام مائي

2. يلقح اللبن بكمية من البادئ (الذي يعرف خطأ باسم الخميرة)
   والذي يحتوى علي نوعي بكتريا حمض اللاكتيك المسئولين عن إنتاج هذا اللبن
   المتخمر. ويضاف البادئ بنسبة 2 – 3 % لكل لتر لبن يضاف تقريبا كمية تعادل
   فنجان قهوة من البادئ. والطريقة المثلي لإضافة البادئ هو هرسه بملعقة نظيفة
   مغسولة بالماء الساخن حتى يصبح متجانسا تماما خاليا من أي تكتلات ثم يضاف
   إلي اللبن المعد للصناعة ويقلب جيدا لضمان تجانس توزيعه حتى يتجبن اللبن
   كله في وقت واحد.

   إضافة البادئ إلى اللبن

3. يعبأ اللبن الملقح بالبادئ في علب كرتون نظيفة جدا أو في
   سلاطين مغسولة بالماء المغلي ثم يحضن (يوضع في مكان دافئ) علي درجة حرارة
   42درجة مئوية. وفي المصانع يمكن استخدام جهاز خاص يسمى الحضان يمكن ضبط
   درجة حرارته علي هذه الدرجة لكن في المنازل توجد عدة طرق لذلك منها وضع علب
   أو سلاطين الزبادي في صينية مرتفعة الحواف ويوضع بالصينية ما فاتر حرارته
   حوالي 42 درجة مئوية ويتم تغيير الماء عدة مرات.
   وتوجد طريقة حديثة
   الآن لتحضين اللبن الزبادي في المنازل

   توزيع اللبن على الأوعية المخصصة

   وذلك
   باستخدام إناء خاص له غطاء يركب بالغطاء من الداخل لمبة كهربائية. أما
   أكواب الزبادي فترص داخل الإناء ثم توصل اللمبة الكهربائية بمصدر للتيار
   الكهربائي مما يجعلها تشع كمية من الحرارة تسمح بارتفاع الحرارة كثيراً
   داخل الإناء عن حرارة الجو الخارجي ويجعلها تصل إلي 42درجة مئوية.
   وفي
   جميع الأحوال فأن الغرض من رفع درجة الحرارة إلي 42درجة مئوية هو السماح
   لكل من نوعي بكتريا حمض اللاكتيك بالنشاط والتكاثر وتخمير سكر اللبن
   وتحويله إلي حامض لاكتيك مما يحول اللبن إلي الصورة المتجبنة والتي عندها
   يمكن القول أن عملية اللبن الزبادي أصبحت كاملة. ولا تقتصر هذه العملية علي
   ذلك فقط بل فإن بكتريا البادئ تقوم بتكوين الكثير من المركبات الكيماوية
   التي تكسب الزبادي نكهته المميزة.
   
4. بعد تجبن اللبن الزبادي والذي قد يتم في حدود 4 – 5 ساعات تنقل
   أواني الزبادي إلي الجو العادي حتى تنخفض حرارتها ثم تحفظ في الثلاجة لحين
   استخدامها.
   

الزبادي عقب تصنيعه

أسباب فشل صناعة اللبن الزبادي بالمنازل:


1- استخدام بادئ قديم:
من المعروف أن البادئ عبارة عن كمية من لبن متخمر سابق يحتوى علي البكتريا
المسئولة عن إنتاج اللبن المتخمر الجديد. وكلما كانت عينة البادئ قديمة
كلما قل عدد البكتريا المسببة للتخمر ويمكن عملياً بزيادة مدة حفظ البادئ
تناقص هذه البكتريا ومدتها وعدم تكاثرها.ولذلك يجب بقدر الإمكان استخدام
مزرعة بادئ طازجة.



2- عدم نظافة اللبن:
قد يظن البعض أنه يكفي رفع درجة حرارة اللبن إلي حرارة 42درجة مئوية ثم
إضافة البادئ إليه وذلك بدلاً من غليانه ثم تخفيض حرارته إلي 42درجة مئوية
وإضافة البادئ إليه. حيث أن السبب في الغليان هو إبادة جميع الميكروبات
المرضية وغير المرضية الموجودة باللبن الخام وهذا يعني أولاً وقاية
المستهلك من احتمالات الإصابة بالأمراض البكترية وأيضاً حماية بكتريا
البادئ النافعة من منافسة أي بكتريا أخري لها حيث أن وجود بكتريا أخرى غير
بكتريا البادئ قد يمنع نمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتجبن اللبن وتفشل
صناعة الزبادي.
لذلك يجب الاهتمام التام بغليان اللبن الخام المراد تحويله إلي لبن زبادي
كما يجب عموماً نظافة جميع الأواني والآلات المستخدمة في هذه الصناعة.
وببساطة يجب غليان الملاعق وغسيل الأواني بماء مغلي.



3- استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة:
قد يعود فشل صناعة اللبن الزبادي في المنازل إلي استخدام ألبان سبق أن
أضيفت إليها مادة حافظة مثل فوق أكسيد الأيدروجين أو الفورمالين ومن
المعروف أن منتج اللبن قد يضيف هذه المواد الحافظة إلي اللبن بغرض إيقاف
نشاط الميكروبات به وبالتالي تعطيه مظهراً كاذباً بالنظافة ينتجه عدم تكوين
أي تغيرات مظهرية به أو بطعمه. وبما أنه من المعروف أن بكتريا البادئ هي
أيضاً تتأثر بوجود مثل هذه المواد الحافظة في اللبن وقد تباد تماماً
وبالتالي فإن صناعة اللبن الزبادي في هذه الحالة تفشل.



4- استخدام ألبان بها عيوب:
قد تستخدم ألبان ناتجة من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع أو ألبان تركت بعد
حلبها مدة طويلة حتى تحلل بها الدهن وانفردت الأحماض الدهنية.
أو ألبان من ماشية عولجت بالمضادات الحيوية أو مركبات السلفا. أو ألبان
ناتجة من ماشية تغذت علي علائق بها بقايا من مبيدات الآفات. كل هذه اللبان
لا تصلح إطلاقا لصناعة اللبن الزبادي حيث أنها لا تسمح بنمو بكتريا البادئ
وبالتالي لا يتكون الحامض ولا يتجبن اللبن إطلاقاً.


الطريقة العلمية الصحيحة لصناعة اللبن الزبادي:


1- تحضير اللبن:
زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب
تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.



2- تسخين اللبن:
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10
– 15 دقيقة مع ملاحظة تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته
إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية التسخين هو
القضاء علي معظم الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية.



3- تبريد اللبن:
يبرد اللبن إلي درجة 40 - 42درجة مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك
فرصة لتكاثر الميكروبات المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين
ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء بارد مع
التقليب المستمر للبن حتى تنخفض درجة حرارته إلي 40 - 42درجة مئوية وهذه
الحرارة مناسبة لنمو ونشاط أنواع بكتريا خميرة الزبادي.



4- إضافة البادئ:
وهو يتكون من L. bulgaricus و S. thermophilus ويمكن الحصول عليه من معامل
اللبان والمعاهد الزراعية. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم تقليب اللبن جيداً
لتمام توزيعها.



5- التعبئة:
يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق
المشمع.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزبادي
من جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الأواني ليكون ما به مزرعة تستعمل
كخميرة في اليوم التالي.



6- التخمير:
ضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية حتى
يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.



7- حفظ الزبادي:
عند تجبن اللبن تنقل الأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة
تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.


صفات الزبادي الجيد:

1. أن يكون متماسك القوام ومتجانساً ولا تظهر به ثقوب أو فجوات.
   
2. ألا يكون محبباً بل يكون ناعم التركيب.
   
3. ألا يكون الشرش فوق سطحه أو ملتصقاً بجوانبه.
   
4. أن يكون لونه متجانساً مقبولاً.
   
5. أن يكون دسماً مقبول الطعم والرائحة وغير زائد الحموضة.
   
6. أن يعبأ في عبوات مقبولة الشكل وعليها غطاء يمنع تلوثها من
   الجو.
   

عيوب الزبادي:


1- القوام ضعيف أو التجبن بطئ وأسبابه:

• عدم التسخين الكافي أي التسخين إلي درجة أقل من 85 درجة
  مئوية.
  
• استخدام بادئ ضعيف ينتجه تركه مدة طويلة بدون تنشيط، فيجب
  تنشيط البادئ علي فترات.
  

2- الزبادي الناقص الطعم وأسبابه:

• استخدام لبن منخفض في الجوامد والدهن (مغشوش).
  
• استخدام لبن فرز في صناعته.
  
• قلة الحموضة في الناتج النهائي.
  

3- التشريش وأسبابه:

• زيادة تكون الحموضة وهذا يعطي خثرة جامدة عن اللازم وينفصل
  الشرش.
  
• حفظ اللبن بعد التسوية علي درجة حرارة مرتفعة.
  
• رج اللبن أو هزه وهو علي وشك الاستواء.
  

4- الطعم المر:

• سببه تلوث البادئ أو صدأ الأواني.
  

5- الطعم الشايط والمطبوخ:

• تلوث البادئ
  
• عدم التسخين الكافي.
  
• عدم نظافة الأواني والأدوات.
  

الأهمية الصحية للألبان المتخمرة:


تعتبر الألبان المتخمرة بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات
الفوائد الصحية.
تعتبر الأمعاء أكبر مسطح في جسم الإنسان (يقدر بحوالي 300م2) يتعرض بصورة
مستمرة إلي العديد من العوامل الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غير
مباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسية
لصحة الإنسان، لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعي
مستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقة
الطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تسهم في صحة الإنسان من خلال:

• كحاجز يمنع البكتريا المرضية من غزو القناة الهضمية.
  
• أن التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي يعملان
  على أن تظهر البكتريا الموجودة (عملها الوقائي).
  
• تخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامينات B وفيتامين K.
  
• إنتاج بعض المضادات الحيوية.
  

لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبي للأمعاء وتدعيم المفيد من هذه
الكائنات لصحة الإنسان من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية.
وقد عرف الإنسان منذ زمن بعيد الخواص الصحية للألبان المتخمرة وعزى إلي
بعضها طول أعمار الشعوب التي تتناولها بانتظام غير أنه لم يثبت أن البادئات
التقليدية لتلك المنتجات لها القدرة علي البقاء في الأمعاء وإنما يعتمد
أثرها المفيد علي استمرار وإمداد الجسم بأعداد كبيرة من الكائنات المفيدة.
لذلك اتجهت الدراسات إلي محاولة عزل الكائنات الدقيقة المفيدة والمستوطنة
للقناة الهضمية ومحاولة تنميتها وإعطائها بأعداد كبيرة للإنسان لتحسين
الفلورا الطبيعية له، غير أن هذه الكائنات لا يمكن تنميتها بمفردها بسهولة
حيث أن معظمها لا هوائية تماماً ومن ثم كان من الضروري البحث عن بيئة
مناسبة لنموها أو المحافظة علي حيويتها حتى تصل إلي الجسم.
وقد وجد أن الألبان المتخمرة بما تحويه من كائنات دقيقة حية يمكن أن تدعم
نمو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية المفيدة والمعزولة من
مصدر أدمي والتي يطلق عليها Probiotics وتنتمي عادة إلي أحد جنسين وهما
مجموعة البفيديو ومجموعة اللاكتوباسيلاى ومن أهم الأنواع المستخدمة لهذا
الغرض: Lactobacillus acidophillus و L. actobacillus و GG Bifidobacterium
bifidum و Lactobacillus reuteri والتي ثبت فعاليتها في تنشيط الجهاز
المناعي، تقليل النشاط الإنزيمي للبراز، تقليل مخاطر الإصابة بسرطان
القولون، خفض الكوليسترول في الدم، علاج بعض حالات الإسهال المزمن
والفيروسي.



وقد أتبع في إنتاج الألبان المتخمرة المدعمة بالكائنات الدقيقة
ذات التأثيرات الصحية نظامين:

• إنتاح بادئات خليطة يدخل في تركيبها الكائنات الدقيقة ذات
  التأثيرات الصحية وتساعد البادئات الخليطة علي تنشيط والمحافظة علي نشاط
  الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية ويوجد حالياً العديد من البادئات
  التجارية المنتجة علي هذا الأساس وتستخدم في إنتاج الألبان المختمرة
  الحيوية ومنها:
  

• AB-Yogurt, Denmark (Acidophilus + bifidus +
  yogurt-culture)
  
• Biogarde, Germany (Acidophilus + B. bifidum)
  
• Miru-miru gapan (Acidophilus + L. casei + B. breve)
  
• Real active, United Kingdom (Bifidus + yogurt culture)
  
• Giffus Yoghurt, Finland (Lactobacillus GG)
  

• إضافة بعض المواد النشطة لبكتريا اليفيدو لزيادة فاعلية
  المنتجات المحتوية علي بكتريا اليفيدو ، وتتنوع المواد المنشطة لبكتريا
  اليفيدو من مصادر طبيعية مثل الشيكوريا والخرشوف والأنيولين والاكتولوز.
  

مراقبة جودة الألبان المتخمرة:


تعتمد صناعة اللبان ومنتجاتها إلي حد كبير علي درجة جودة اللبن المستخدم
في الصناعة والعناية المبذولة في العمليات الخاصة بصناعة المنتجات اللبنية
المختلفة. و يتضح من ذلك أهمية التعرف علي جودة المنتجات اللبنية وتطور
سبل الرقابة علي جودتها حتى يمكن الحصول علي منتج عالي الجودة وهذا لا
يتأتى إلا بمراقبة جودة اللبن الخام والمواد الوسيطة مع إتباع أفضل الطرق
أثناء التصنيع والحصول علي منتجات مطابقة للمواصفات القياسية.



ويتم تحديد جودة المنتجات اللبنية من خلال الطرق التالية:


1- الاختبارات الحسية:


تعتبر الاختبارات الحسية للبن من الاختبارات التي تجري علي اللبن عند
استلامه في المصنع حيث يمكن بواسطتها الحكم علي درجة جودة اللبن حتى يمكن
قبوله أو رفضه ومن هذه الاختبارات: الطعم والرائحة – اللون – درجة حرارة
اللبن – قوام اللبن.
كذلك يتم إجراء اختبار الشوائب المرئية في اللبن ظاهرياً حيث يمكن ملاحظة
مقدار ونوع المواد الغريبة في اللبن.
وبالنسبة للبن الزبادي يجب أن يكون خالي من الشوائب وخالي من عيوب اللون
والطعم والرائحة وأن يكون القوام متماسك وخالي من التشريش والثوب الغازية.


2- الاختبارات الكيماوية:


أهم الاختبارات بالنسبة للألبان المتخمرة (الزبادي):

• تقدير نسبة الدهن.
  
• الحموضة في الزبادي الجيد يجب ألا تقل عن 0.7%.
  

ويلاحظ أن البادئ الجيد المستخدم في صناعة الزبادي يجب أن
تتوافر فيه الشروط التالية:

• أن يكون به حموضة من 0.7 – 0.8 %.
  
• أن يكون طعمه حمضي نظيف خال من أي أطعمة غريبة.
  
• أن يكون قوامه متجانس ومتماسك خالي من التشققات والثقوب التي
  تنشأ عن وجود غازات كما لا يوجد علي سطحه شرش.
  
• أن يكون خالي من أي نمو فطري أو خمائري.
  
• وأن يكون تأثيره سريع في اللبن والقشدة.
  

3- الجودة الميكروبيولوجية:


يعتبر اللبن من البيئات المناسبة لنمو كثير من أنواع البكتريا المختلفة
ويصل اللبن أنواع مختلفة من البكتريا أثناء إنتاجه من مصادر مختلفة مثل
الأدوات والأواني والحلابين وضرع الحيوان وجسمه وهواء الإسطبل وغيرها من
المصادر المحيطة بمكان إنتاج اللبن، كما أن اللبن يكون به عدد قليل من
البكتريا تمر إليه من داخل الضرع والبكتريا التي توجد في اللبن تنمو بسرعة
في اللبن تحت درجات الحرارة المناسبة وتحدث تغيرات غير مرغوبة، وعليه فإن
قوة حفظ اللبن يتوقف إلي حد كبير على الجودة البكتريولوجية للبن المورد
وذلك علي فترات منتظمة كل أسبوع أو أسبوعين لمعرفة مدي جودة اللبن المورد
إليها والعناية التي أتبعت في إنتاجه في المزرعة وأهم هذه الاختبارات:

• عدد البكتريا في اللبن بطريقة العد المباشر.
  
• عدد البكتريا في اللبن بطريقة صب الأطباق.
  
• الاختبار الاحتمالي لوجود ميكروبات القولون.
  
• اختبار أزرق الميثلين.
  

ومن الناحية الصحية والميكروبيولوجية فإن الألبان المتخمرة يجب أن تكون
خالية من بكتريا القولون وكذلك من الخمائر والفطريات وهي أهم الأنواع
الميكروبية التي تسبب فساد الألبان المتخمرة.
وقد نصت التشريعات على أن بكتريا القولون والخمائر والفطريات يجب ألا تزيد
عن 10 خلية / مل أو جرام من الألبان المتخمرة.
ووجود أعداد عالية من بكتريا القولون أو الخمائر والفطريات يدل علي
الإهمال في عمليات النظافة في المصنع وعدم إتباع الشروط الصحية في إنتاج
الألبان المتخمرة.



ومن الإرشادات التي يوصى بها في هذا المجال ما يلي:

• إجراء تنظيف وتطهير للأجزاء المختلفة في المصنع والمعدات
  بطريقة سليمة.
  
• استخدام مواد خام ذات جودة ميكروبيولوجية وتركيب مناسبين
  واستخدامها بالنسب الصحيحة.
  
• استخدام البادئات المختارة ذات النقاوة العالية وإجراء
  التلقيحات تحت ظروف معقمة.
  
• التحكم في درجة الحرارة والزمن اللازمين لإجراء عملية
  التخمر.
  
• إجراء التعبئة في ظروف معقمة.
  

ويجب إتباع الشروط الصحية بدقة في كل خطوات التصنيع لتجنب حوادث
التلوث والذي يتسبب في معظم عيوب التصنيع إذ أن ذلك يؤدي إلي عدم حدوث فقد
وخسارة كبيرة في الإنتاج وبالتالي التوفير في تكاليف الإنتاج.